РОССИЙСКИЕ ТВЕРДЫЕ СЫРЫ – ПО ГОСТУ

Стандарт устанавливает требования к качеству и безопасности используемого сырья, к маркировке и упаковке готовой продукции. ГОСТ устанавливает порядок контроля качества и безопасности, правила транспортирования и хранения готовой продукции. Так, сыры должны перевозиться в изотермических транспортных средствах, храниться и транспортироваться при температуре от минус 4 градусов по Цельсию до 0 градусов по Цельсию при относительной влажности воздуха от 85% до 90% или при температуре от 0 градусов по Цельсию до 6 градусов по Цельсию при относительной влажности воздуха от 80% до 85%.

Кроме того, документ вводит типологию твердых сыров в зависимости от продолжительности созревания: молодые (срок созревания от 90 до 180 суток), зрелые (срок созревания от 180 до 270 суток) и выдержанные (срок созревания более 270 суток). Исходя из данной типологии, каждый из трех видов должен соответствовать определенному внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции и цвету. Данным характеристикам должны соответствовать и сверхтвердые сыры. Также ГОСТ предъявляет требования к форме, размерам и массе сыров.

Как пояснил Первый заместитель Председателя Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию Сергей Митин «В ходе согласования проекта стандарта в техническом комитете было немало экспертных споров относительно показателей идентификации и сырьевого состава твердых сыров. Поскольку мы в первую очередь заботимся о высочайшем качестве и безопасности продукции, выпускаемой по ГОСТ отечественными производителями, экспертами был установлен весьма жесткий список разрешенных ингредиентов и молочного сырья, позволяющий производить твердый сыр только из качественного молока с ограниченным перечнем заквасок и ферментов, используемых в сыроделии. Список разрешенных добавок ограничили исключительно технологически необходимыми ингредиентами. Стандарт также позволяет установить единые подходы к классификации твердых сыров, полностью гармонизированные с международными критериями на подобные виды сыров, что важно с точки зрения импортозамещения в этом сегменте».

По мнению Сергея Митина новый стандарт в чем-то повторяет требования еще советского стандарта ГОСТ 7616 «Сыры твердые. Технические условия», но при этом, учитывает международный опыт и инновационные достижения отечественных сыроделов в биотехнологии сыроделия, современных процессах упаковывания и хранения продукции. В итоге выполнение требований стандарта позволит повысить конкурентоспособность отечественных твердых и сверхтвердых сыров в рамках ЕАЭС, и обеспечит российского потребителя качественной продукцией, констатировал Сергей Митин.

«Утверждение нового ГОСТа – это важный шаг в обеспечении качества и безопасности отечественного сыроварения, объемы которого стремительно растут. Важной частью документа стало введение требований к определению фальсификации жировой фазы сыров и идентификации ГМО различного происхождения. Стандарт обеспечит высокое качество твердых и сверхтвердых сыров на российском рынке, что является не только гарантией качества для потребителя, но и важным элементом поддержки отечественных сыроделов», – отметил руководитель Росстандарта Антон Шалаев.

«В последнее десятилетие существенно улучшилась сырьевая база. Производители стали проявлять интерес к сырам элитных групп - твердых и сверхтвердых. Сначала эти сыры производились по документам предприятий и не у всех они получались. Разработке стандарта предшествовала большая работа по оценке представленных на рынке сыров этих групп. Результаты этой оценки позволили выделить и сгруппировать характерные признаки и требования к условиям производства, обеспечивающих соответствующий уровень качества этих сыров. Надо отметить, что для этого в стандарте сформулированы высокие требования к молоку, недопустимость использования красителей и ускорителей созревания. Мы, как разработчики, считаем, что данный стандарт позволит вырабатывать высококачественные сыры, которые будут интересны потребителям из-за их привлекательных органолептических свойств», – подчеркнула заместитель директора по научной работе ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН Елена Топникова.

Новый стандарт разработан Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия – филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН) и Национальным союзом производителей молока (Союзмолоко) в рамках Технического комитета по стандартизации №470 «Молоко и продукты переработки молока» (ТК 470) и будет введен в действие с 1 февраля 2025 года.

https://www.rst.gov.ru//newsRST/redirect/news/1//9627