«Скажите «Cheese!», или Всемирный день любителей сыра»

Сыр — это пищевой продукт, который получают из молока, заквашиваемого особым способом. Считается, что люди научились делать сыр около 10 тысяч лет назад — после того, как одомашнили овец. Первое письменное упоминание сыра встречается в шумерских клинописных текстах времен третьей династии Ура (XXII–XXI ст. до н. э.). Ранние сыры были кислыми и солеными, а по текстуре напоминали творог или фету.

В древних Греции и Риме сыр был очень распространенным пищевым продуктом. А первые упоминания современных сортов сыра относятся к позднему Средневековью и раннему Новому времени: чеддер начали производить в 1100-х годах, пармезан впервые упоминается в 1597 году, гауда — в 1697, а камамбер — в 1791.

В Америке, по отчетам конкистадоров, инки и другие народы Анд делали сыры из молока лам, а после колонизации Америки производство сыров наладили европейские иммигранты. Первые свидетельства о производстве сыров в Азии датируются 1615 г. до н. э. Но в целом сыр — продукт, более характерный для Европы, Ближнего Востока и Северной Африки. В кухнях других культур он стал обычным продуктом в большей степени благодаря европейской колонизации.

Сыры чаще всего производят из коровьего молока, но также может использоваться козье, овечье и даже буйволиное (именно из молока буйволиц производится классическая моцарелла, хотя сегодня больше распространена вариация из коровьего молока). Некоторые сыры (например, рикотта) производятся не из молока, а из молочной сыворотки, остающейся от приготовления других сыров, или с ее добавлением (скажем, норвежский брюност делается из смеси сыворотки, молока и сливок). У сыра есть уйма достоинств: он вкусный, питательный, полезный, долго храниться и подходит практически к любому блюду. Поэтому сыр можно встретить в блюдах почти у всех народов мира.

Есть также много интересных фактов, связанных с традицией сыроварения, культурой его производства. К примеру, итальянцы сыр любят больше, чем деньги. С середины XX века на севере Италии сыроделам стали выдавать кредиты под залог пармезана с условием, если кредитор задерживает выплаты, то банк может продать сыр.

А в Англии королева Виктория в свое время получила на свое бракосочетание головку чеддера весом в полтонны. Свою любовь к этому продукту фанатично выражал и французский юрист и политик Жан-Антельм Бриллат-Саварен со словами: «Обед без сыра все равно, что красивая женщина с одним глазом».

Также существует легенда, что для картины «Текучие часы» Сальвадора Дали источником вдохновения стал сыр «Камамбер», который он попробовал впервые за обедом.

Еще один факт – в мире есть несколько памятников сыру. Например, в Москве стоит памятник плавленому сырку «Дружба» с героями басни Крылова лисицей и вороной. В городе Прейли построена композиционная скульптура – памятник сыру, которая открывала сама президент Латвии Вайра Вмке-Фрейберга. Памятник гигантской десятитонной головке сыра, получившей гран-при Всемирной выставки Чикаго, установлен в Канаде, в городе Перта.

О популяризации сыра говорит и праздник, отмечаемый весной во Франции, а также международный фестиваль сыра, который проводится дважды в год: весной и осенью в Италии.

Еще один интересный факт, в среднем каждый россиянин в год съедает около 4,5 кг сыра, в то время как каждый француз — около 15-16 кг, а голландец — около 10.

Люди готовят сыры более 8000 лет. Сегодня в мире насчитывается более 900 различных сыров. Все они различаются по консистенции. Например: свежий сыр (Рикотта), мягкий сыр (Фета), полумягкий сыр (фонтина), полутвердый сыр (Гауда), твердый сыр (Чеддер), сливочный сыр (Брилья-Саварен), сыр с плесенью (Горгонзола), рассольный сыр (Лимбургер), сыр с плесневой коркой (Бри).

Использование определенных ГОСТ и ТУ при производстве сыра и сырных продуктов позволяет получить качественный товар и соблюсти все необходимые требования по изготовлению. Все компании, которые занимаются производством продукции этого типа, обязаны соблюдать требования ГОСТ: без соблюдения нормативов реализовать сыр запрещено, поскольку продукт не будет соответствовать государственным стандартам. Какие же требования устанавливаются при производстве, и на какие пункты стоит обратить внимание?

Для чего создаются и используются ГОСТы? Данные стандарты применяются для того, чтобы продукция была качественной и пригодной для употребления в пищу. В случае, если нормы и стандарты не соблюдены, появляется риск того, что готовый продукт станет причиной отравления организма и появления неприятных последствий после употребления.

Какие ГОСТы и ТУ применяются при производстве сыра? Установленные ГОСТЫ относятся не только к конечному состоянию продукта и отдельным его критериям, но определяют весь процесс приготовления и контролируют состояние каждого компонента, используемого на производстве. Необходимо соблюдать регламенты и следовать установленным правилам на постоянной основе.

При производстве сыра и сырной продукции применяются ГОСТы относительно каждого элемента, используемого для приготовления, а также стандарты качества по отношению к помещению, в котором готовится продукт, к персоналу и его одежде, к качеству готовой продукции. Учитывается большое количество характеристик, которые тем или иным образом влияют на процесс приготовления и отражаются на полученном результате.

Основным ГОСТом, в котором зарегистрированы требования к продукции, качеству и изготовлению, а также уточнены другие ГОСТы, которые имеют отношение к производственному процессу, является ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры и сырные продукты. Общие технические условия». На него необходимо ориентироваться при составлении и организации процесса производства.

Технические требования к состоянию сыров. Чтобы сыр можно было передать в продажу, он должен соответствовать техническим требованиям, среди которых главными являются следующие:

Сыр и сырные продукты должны изготавливаться в соответствии с действующими стандартами и не противоречить им. При проверке качества готовой продукции оцениваются характеристики готового продукта, и при выявлении несоответствия нормам продукт не поступает в продажу. Процесс изготовления должен соответствовать технико-технологической карте и не противоречить нормам, установленным российским законодательством. Сыр также должен соответствовать требованиям к размеру и массе, должен иметь установленные химические и органолептические показатели.

Должны соблюдаться стандарты по массовой доле влаги в обезжиренном сырном веществе, производитель не может их изменять. Массовая доля влаги в обезжиренном сырном продукте может незначительно отличаться от установленных стандартов, однако в том случае, если производство осуществляется в промышленных масштабах на продажу, рекомендуется строго следовать установленным требованиям, иначе возникнут сложности с прохождением проверок качества.

При приготовлении сыра или сырного продукта в домашних условиях также рекомендуется следовать стандартам, поскольку только так вы получите качественный и вкусный продукт.

Как выбрать сыр по ГОСТу 32260-2013 "Сыры полутвердые".

По рекомендациям ВОЗ каждый человек должен употреблять в год 6 кг сыра! Сыр – это незаменимый источник кальция, белка, жира и много важных для организма минералов и витаминов. Сыр – это очень полезный и питательный продукт с богатейшими вкусовыми качествами.

Сведения о стандарте ГОСТ 32260-2013. Производимые в России полутвердые сыры должны соответствовать Техническим условиям международного стандарта ГОСТ 32260-2013. Стандарт создан Научным исследовательским институтом сыроделия в России. Распространяется ГОСТ на сыры полутвердые, изготовленные из молока коровы. Данным документом четко определена классификация сыров, технические условия и характеристики продукта, качественные показатели, состав, маркировка и даже правила транспортировки и хранения. Поэтому тот, кто желает наслаждаться настоящим, качественным сыром, должен знать правила ГОСТа, а они на самом деле не сложные.

Какой он – идеальный сыр по ГОСТУ? Сыр – недешевый продукт, на прилавках магазинов можно встретить натуральные сыры и фальсификат, бывают и сырные продукты, которые отличаются по цене. Выбор хорошего, настоящего сыра – задача не из простых. Важно! Идеальный состав сыра включает три ингредиента: натуральное молоко; закваска кисломолочная; фермент для свертывания молока.

Сыры по определению ГОСТ делятся на типы относительно температуры нагревания. Они бывают высокой и низкой температуры нагрева. Сыры из первой группы: Советский; Швейцарский; Алтайский. В магазинах сыры из второй группы это: Российский; Голландский; Костромской и другие виды.

Требования ГОСТ к продукту. Каждый из перечисленных видов сыров должен относиться к определенным стандартам по форме, размерам и весу. Также ГОСТом определены важные качества сыра:

Внешние данные продукта: Бруски сыра с прочной коркой, без дефектов, трещин.

Вкус и запах: Вкус сладковатый. Запах – сырный.

Консистенция: плотная, однородная по всей массе.

Рисунок. В разрезе четко просматриваются глазки (дырочки). Они должны быть одинаковыми и располагаться равномерно.

Цвет: допускается белый или светло-желтый. Рыжий оттенок и другие появляются из-за добавления в него пищевых красителей.

Этикетка и хранение. Производитель сыра должен указать всю информацию об изготавливаемом продукте на упаковке. Для полного освещения данных о сыре применяется маркировка. Российским ГОСТом предопределено, что сыр должен иметь этикетку с маркировкой. На которой указаны: название завода, адрес, номер горячей линии.

Храниться сыр должен при стабильной температуре 6 -8 градусов Цельсия. Влажность – 85-90 %. Если данные критерии нарушены в магазине, тогда от покупки сыра советуем отказаться.

Какой сыр нельзя покупать? Реализации не подлежат сыры со следующими характеристиками: с гнилистым запахом; с плесневелым вкусом; с выраженным запахом химикатов; потерявшие форму (вздутые); с подопревшей коркой; с рыхлой консистенцией; с любыми дефектами (морщины, неровности, трещины). Заметив любой из вышеперечисленных признаков, лучше откажитесь от такого сыра. Каждый из пунктов свидетельствует о недоброкачественности продукта.

ГОСТы придуманы не просто так. Ориентируясь в нормативных документах, покупатель всегда сможет защитить свои потребительские права и уберечься от лишних трат на покупку недоброкачественного продукта. Желаем приятного аппетита!

Источник: https://anydaylife.com/calendar/4791